Bucătăria franceză, scurt istoric (2)

Bucătărie literară

Urmare la Bucătăria franceză, scurt istoric (1)

Arta culinară de Antoine Beauvilliers
- Gravura de la începutul volumului -

Incursiune în bucătăria franceză de-a lungul timpului, până în zilele autorului, în selecția de texte din ”Marele Dicționar de Artă Culinară”, de Alexandre Dumas-tatăl.

Să spunem și un cuvânt despre restaurante, aceste stabilimente folositoare ai căror bucătari șefi rivalizează uneori cu Beauvilliers și Carême (chef-i renumiți și autori de tratate de artă culinară).
La Paris, ele nu datează decât de 90-100 de ani (în 1873, data scrierii cărții). Restaurantele descind însă din cabarete și taverne, iar acestea au existat dintotdeauna; în cabarete se vindea vin, în taverne se vindea mâncare.
Profesia de negustor de vinuri este printre cele mai vechi din câte există în capitala Franței. Avea un statut încă din 1264, dar corpul comunitar s-a format abia cu trei sute cincizeci de ani mai târziu. Atunci s-a produs împărțirea în patru clase: hotelieri, cabaretieri, tavernieri și negustori de vin ”cu paharul”. Aceștia din urmă vindeau vin en détail, fără să țină o tavernă. Vinul cumpărat nu se putea bea pe loc, ci era luat acasă. În grilajul exterior al prăvăliei era făcută o deschizătură prin care cumpărătorul băga vasul gol și îl recupera când era plin. 
Proprietarii de cabarete aveau dreptul de a vinde băutură în localul lor și de a servi mâncare, dar le era strict interzis să pună pe masă vin în sticle; el trebuia să fie prezentat în carafe cu mărimi reglementate strict. În anul 1599, proprietarii de cabarete au fost organizați în comunitate de Henri IV, cu titluri de maestru-tocilar, bucătar și purtător de bonetă. 
Spre mijlocul secolului următor, un oarecare Boulanger a înfiiințat la Paris, rue des Poulies, primul restaurant. Pe ușa principală se putea citi această deviză: ”Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” - ”Veniți toți cei cărora vă lucrează stomacul, și eu vă voi reface.”
Momentul înființării de restaurante la Paris a marcat un progres imens. Până atunci, străinii erau obligați să recurgă la bucătăria hanurilor care era, de obicei, foarte proastă. Existau și câteva hoteluri care serveau masa celor care stăteau în ele, dar aici, cu mici excepții, nu  se oferea decât strictul necesar.
În cele din urmă s-a găsit un om de geniu care a înțeles că, dacă un client cere să mănânce o aripă de pasăre, va exista și un altul care va dori să mănânce pulpa. Varietatea felurilor de mâncare, prețurile fixe, grija pentru serviciu îi va propulsa în prim plan pe aceia care vor întruni toate cele trei calități.
Revoluția (1789), care a dărâmat atâtea lucruri, a creat noi restaurante. Majordomii și bucătarii marilor seniori, rămași fără slujbă după dispariția stăpânilor (morți sau emigrați), încearcă să împărtășească mulțimii arta lor culinară. Unul dintre cei mai vestiți a fost Méot, cel ce fusese bucătarul șef al prințului de Condé. La restaurantul său găseai supe limpezi din carne, păsări pregătite cu sare grunjoasă și ouă proaspete, totul servit la mese mici din marmură, ca în cafenelele de astăzi. Alți patroni de restaurante faimoși de la începutul secolului (XIX): Beauvilliers, Robert, Borel, Legac, frații Véry. Astăzi (1873) sunt vestite restaurantele Maison d'Or, Café Anglais, Verdier, Riche și altele.

Urmează ”O bucătărie model”

Sursa foto