Totul despre... muștar

Bucătărie literară

Muștar de Dijon, de la casa Maille

Reiau, pentru scurtă vreme, scrierile culinar-artistice ale lui Alexandre Dumas-tatăl. Părintele celor trei (de fapt patru !) muschetari declara despre ”Marele Dicționar de Artă Culinară”: 

... doream să fiu citit de oamenii de societate și folosit de oamenii de artă culinară.

Să fim și una și alta ! 

În antichitate, grecii și romanii foloseau boabele de muștar, numit Sinapis, în tocană sau, sub formă de praf, la fripturi. 

Vechiul și Noul Testament vorbesc adesea despre semințele de muștar, folosite ca termeni de comparație.  

Columelle a scris, la 42 de ani după nașterea lui Isus Christos, cartea ”De re rustica”, în care se află rețeta muștarului aproape identică cu aceea a muștarului modern. Și mai perfecționată o găsim în secolul IV, la Palladius: ”Se piseză fin 750 g de semințe de muștar, și se amestecă bine cu 0,5 l miere, 0,5 l ulei de măsline și 0,5 l oțet alb tare.” 

Într-un manuscris din secolul al XIII-lea este menționat muștarul de Dijon, preparat după rețeta lui Palladius. O sută de ani mai târziu, papa Jean XXII, înebunit după muștar și neștiind ce rost să-i facă unui nepot care nu era bun de nimic, l-a numit ”prim-responsabil cu muștarul papei” ! 

Ludovic al XIV-lea, Regele-Soare, a acordat muștarului blazon, o pâlnie de argint pe fond azuriu. 

Ușor detronat de mirodeniile ajunse în Europa în epoca marilor descoperiri geografice, muștarul va fi reabilitat tot la Dijon. 

Producătorii s-au gândit să stabilească standarde care să asigure publicul în ceea ce privește ingredientele folosite și modul de pregătire. Astfel, la 1634, regulamentul producătorilor de oțet și muștar prevedea, stabilind și amenzi pentru abateri, ca toți lucrătorii și vânzătorii de muștar ”să fie sănătoși la corp, să aibă lenjerie și haine curate și corecte”. Producătorii nu trebuia ”să dețină decât o singură prăvălie în oraș, astfel încât nimeni să nu poată nega proveniența mărfii” și trebuia ”să pună fiecare o marcă pe propriile borcane”. 

La 1742, un producător de oțet din Paris numit Capitaine a introdus în rețetă capere și esență de anșoa și a înlocuit oțetul alb cu oțetul roșu. Un altul, Maille, a creat, cu 10 ani mai târziu, 24 de sorturi de muștar: pentru doamne, pentru domni, cu capere, cu anșoa, cu usturoi, cu tarhon, cu lămâie, cu trufe, à la grecque, à la romaine etc. La 1812 existau în Franța 93 de sorturi de muștar.

Notă: După al doilea război mondial, în Franța funcționau 60 de firme producătoare de muștar. În anul 2002 rămăseseră numai 6 ! 

* * *

Sursa foto

Urmează ”Despre apă”

Ai putea să citești și:

• Gastronomia a murit ! Trăiască gastronomia !
• Bucătăria franceză (1)
• O bucătărie model