2015-01-13

Bucătăria franceză, scurt istoric (1)

Bucătărie literară

Urmare la Gastronomia a murit ! Tăiască gastronomia !

philippe-dorleans
Philippe d'Orléans
Câteva informații relevante despre bucătăria franceză de-a lungul secolelor, până în zilele autorului, în selecția de texte din ”Marele Dicționar de Artă Culinară”, de Alexandre Dumas-tatăl.
Cât despre mirodenii, care sunt astăzi componentele cele mai importante ale tuturor sosurilor, ele au început să devină ceva obișnuit în Franța atunci când Cristofor Columb a descoperit America.În 1263 ele erau atât de rare și de prețioase, încât abatele de Saint-Gilles din Languedoc, având de cerut o mare favoare regelui Louis le Jeune, a alăturat cererii mai multe cornete cu condimente.
La vremea aceea erau numite mirodenii, iar denumirea s-a păstrat pentru "cadourile" care se făceau judecătorilor... 
Într-o țară înconjurată aproape în întregime de mare, cum este Franța, sarea s-a folosit încă din antichitate la asezonarea cărnii și a legumelor. Piperul, dimpotrivă, nu este cunoscut decât de o sută douăzeci de ani (în 1873, data publicării cărții lui Dumas). Domnul Poivre (= piper) îl aduce în Franța din Cochinchina (sudul Vietnamului de azi). Până atunci, piperul se vânduse la prețul aurului, iar negustorii de mirodenii care aveau fericirea să posede câteva uncii (1 uncie = 28,35 grame) de piper, scriau cu mândrie pe firma magazinului: mirodenii, piper. În vechea Romă se pare că piperul nu era atât de rar, de vreme ce în tributul primit de Alaric de la romani figurau și trei mii de livre (1 livră = 453,59 grame) de piper (peste o tonă). 
În timpul domniei lui Henri III rafinamentele originare din Florența sau Roma au înflorit în Franța. Fața de masă era plisată și scrobită ca o coleretă din vremea lui François I. La un moment dat, luxul argintăriei depășise toate limitele și a trebuit o ordonanță a lui Philipe le Bel care să-l stăvilească. 
La începutul secolului al XVI-lea, sub Louis XII și François I, se lua masa de prânz la ora 10 dimineața; la ora 4 după-amiază se lua masa de seară; restul zilei era ocupat de petreceri și plimbări. În secolul al XVII-lea se lua masa de prânz la ora 12 și masa de seară la ora 19. În această epocă, la casele mari, o trompetă anunța momentul așezării la masă. Pajii, uneori și stăpâna casei și fiicele ei, prezentau mesenilor lighenașe de argint care serveau la spălatul mâinilor. Odată ce masa era terminată, mergeau din nou să-și spele mâinile, într-o încăpere alăturată. 
Bucătăria secolului lui Ludovic al XIV-lea, secolul XVII, a fost îngrijită, somptuoasă, frumoasă, dând semne despre gradul de rafinament la care va ajunge pe mesele prinților Condé. 
Datorăm excelenta bucătărie a secolului al XVIII-lea regentului Philippe d'Orléans, supeurilor lui restrânse, bucătarilor pe care îi plătea și îi trata regește. Această bucătărie, în același timp savantă și simplă, pe care o avem astăzi (adică în 1873 !) perfecționată și completată, a avut o dezvoltare imensă, rapidă, nesperată. Departe de a apăsa inteligența, această bucătărie plină de vervă trezește spiritul. Conversația franceză, acest model de conversație europeană, își va găsi perfecțiunea, de la miezul nopții la unu dimineața, între pere și brânză. Marile probleme sociale care se discutau atunci lărgesc aria conversației până la marile întrebări sociale care au frământat secolele precedente și care sunt reluate la masă cu mai multă rațiune, lumină și profunzime de către Montesquieu, Voltaire, Diderot, Helvetius, d'Alembert.

Urmează Bucătăria franceză, scurt istoric (2)

14 comentarii:

  1. Mult îmi place să citesc aceste fragmente pe care le culegi tu, Zina. Iar am învăţat ceva, nu ştiam de existenţa domnului Poivre şi mi-a plăcut şi informaţia despre conversaţia franceză de la miezul nopţii, dintre "pere şi brânză".

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Crede-mă că și eu am învățat și învăț multe din multele mele lecturi ! ☺

      Cât despre arta conversației, la noi s-a pierdut demult... Și la cele mai pretențioase mese, discuțiile (nu ”conversația”) eșuează lamentabil în controverse politice...

      Ștergere
  2. o adevarata placere lectura acestor povesti despre bunul gust, placuta ambianta dar si despre fastul a ceea ce insemna sa servesti masa in acea epoca a opulentei dar si a decadentei, in acelasi timp...
    multumim, Zina, speram ca acest serial sa fie cat mai de durata :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Opulență și decadență se văd și acum, dar lipsește stilul ! ☺

      Îmi face plăcere că apreciezi serialul. Da, va mai dura o vreme, încă nici nu am început ce este mai bun, urmează !

      Ștergere
  3. E placut sa trec prin acele vremuri citind, dar nu sunt sigura ca mi-ar fi placut acea ingamfare... Multumiri, Zina, fara tine n-as fi stiut multe!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Eh ! Îngâmfare găsești cu carul și astăzi, în așa-zisa lume mare.
      Cu drag, Cafeluță, odată cu cititorii aflu și eu multe pe care nu le știam.

      Ștergere
  4. Condimentele sunt preferatele mele, le folosesc din plin la orice mancare, bine acolo unde se preteaza.Interesanta istoria prezentata de tine!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ele dau farmec mâncării, Ella !
      Istoria e abia la început. Urmează multe lucruri interesante și amuzante în același timp.

      Ștergere
  5. Cu drag am citit aceste istorioare. Conversatiile la masa, azi lipsesc cu desavarsire...Ne grabim si totul e pe fuga. Nimic nu se mai intampla cu tihna...
    Ma bucur ca aceste istorisiri vor mai urma...:)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Da, așa este. Din păcate, este valabil chiar și pentru mesele festive, la care se presupune că am avea mai mult timp.
      Da, vor urma, cu multe lcururi intereante, unele și hazlii.

      Ștergere
  6. Foarte frumoasa pagina de istorie. Iar francezii au fost intotdeauna niste rafinati in ceea ce priveste arta culinara. Au stiut sa desavarseasca gustul mancarurilor intr-un mod extraordinar. Noi, romanii, ramanem tributari mancarurilor noastre traditionale, dar ar fi bine sa cunoastem si mancarurile fine ale francezilor, caci avem multe de invatat de la acesti experti ai artei culinare.
    Cat despre mirodenii, am descoperit cu placere in ultima vreme anumite condimente care fac gustul mancarii mai deosebit.
    Astept cu interes si alte povestiri pe aceasta tema.
    O zi frumoasa, doamna Zina! :-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ei, mai preluăm și noi câte o rețetă, două, din bucătăria franceză.
      Povestirile abia au început ! ☺
      Seară plăcută, Alex !

      Ștergere
  7. Ma bucur cand citesc aceste randuri, cu aprecieri si vorbe de duh, draga Zina, si astept si continuarea ! Cat priveste conversatia,bunele maniere, ambianta,stilul...din cate stiu,astazi,sunt sublime,...dar lipsesc cu desavarsire ! Ce rafinament,ce tinuta,hihi !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Se mai găsesc, pe ici, pe colo, dar puține și rar...

      Ștergere

Vizitele voastre mă bucură, părerile voastre mă interesează. Vă mulțumesc !