Supeul, cina de după spectacol (7)

Bucătărie literară

Urmare la Supeul... (6)

Salata verde

Alexandre Dumas-tatăl folosește evocările, amintirile, anecdotele pentru a reînvia lumea artei culinare și a gurmanzilor, în lunga epistolă pe care i-a adresat-o lui Jules Janin.

În acest fel se sfârșește societatea gastronomilor și băutorilor care a urmat celei din timpul Restaurației. Se mănâncă în continuare, dar nu mai sunt dineuri, și mai ales supeuri.

Autorul povestește în continuare ce a făcut pentru a menține obiceiul supeului, povestire regăsită în articolul Cei trei muschetari și salata domnului Dumas-tatăl. Dar despre salate a avut mult mai multe de spus, după cum se va vedea mai departe.

Dragul meu Janin, mă aștept să spuneți ”Cum ați putut face dintr-o salată unul dintre felurile principale ale supeului ?...”
Recunosc, salata nu este o mâncare naturală pentru om, oricât este el de omnivor. Numai rumegătoarele sunt născute să pască iarbă crudă; or, salata, redusă la o expresie foarte simplistă, nu este altceva decât iarbă crudă.
Vitele, născute pentru a paște iarbă, au patru stomacuri și 135-140 de picioare de intestin (1 picior este aproximativ egal cu 30 cm). Pe de altă parte, leul și tigrul, care se hrănesc cu carne crudă, au un singur stomac și numai 15 picioare de intestin. Este evident că omul, cu un singur stomac și 34-35 picioare de intestine, nu este născut să mănânce salată verde.
Totuși, mâncăm salată. Este însă o erezie să o plasăm alături de friptură și astfel să-și strice gustul una alteia și, de asemenea, să fie pus un servitor să prepare salata ! Ce salate triste ! Scormoniți-vă amintirile: nu ați mâncat, la marile dineuri din oraș, salate în care un caraghios cu mănuși tricotate vă punea un strop de sare, un strop de piper, o linguriță de oțet și două lingurițe de ulei ?
Revine deci stăpânului sau stăpânei casei, dacă sunt demni de această poziție, obligația de a asezona acest fel rebel. Și operația trebuie să fie încheiată cu o oră înainte de a servi salata. Pe parcursul acestei ore ea trebuie să fie amestecată de trei sau patru ori.
Iată cum sunt definite salatele în Dicționarul bucătăriei franceze: ”Salatele se compun din legume la care se adaugă unele ierburi aromate și pe care le asezonăm cu sare, piper alb, ulei, oțet și uneori cu muștar și ulei. Salatele variază în funcție de sezon. Andivele încp să fie consummate la sfârșitul toamnei și, de obicei, nu se amestecă acest fel de salată cu nici o verdeață; este suficient, pentru a asezona această salată, să se pună pe fundul salatierei o bucată de pâine uscată frecată bine cu usturoi.”
Acea bucată de pâine frecată cu usturoi este cunoscută în Gasconia sub numele de clapon. Ea i-a permis lui D’Artagnan, gasconul sărac, să răspundă, împăunându-se, celor care îl întrebau ”Ați mâncat bine ?”: ”Superb, am mâncat un clapon și o salată !” Există o greșeală larg răspândită: se crede că sarea și piperul se dizolvă în oțet și se începe asezonarea salatei prin stropirea cu una sau două linguri de oțet sărat și piperat. D-l Chaptal a avut ideea, pe care o recomand și eu, de a satura salata cu ulei, sare și piper înainte de a pune oțetul. D-l Chaptal, care fusese deja recompensat cu titlul de baron pentru serviciile anterioare aduse Franței, a fost onorat pentru serviciul adus bucătăriei, printr-o locuțiune care a intrat în limbajul culinar : salată asezonată ” à la Chaptal”.

 Sursa foto

Urmează Supeul... (8)